新聞中心
行業(yè)動(dòng)態(tài)
您所在的位置：首頁(yè) > 新聞中心 > 行業(yè)動(dòng)態(tài)
降低或消除輻照食品負反應的輻照工藝簡(jiǎn)介
施惠棟 謝宗傳
（寧波超能科技股份有限公司，浙江 寧波 315470）
摘要：輻照食品保鮮，一般用60Co輻照或9-10MeV電子書(shū)輻照，輻照劑量在5kGy以下，不產(chǎn)生負反應，輻照劑量在5kGy以上對某些食品會(huì )發(fā)生負反應。輻照食品負反應的現象隨著(zhù)輻照劑量的提高而提高。介紹了在降低或消除輻照食品負反應的一些實(shí)用工藝。
關(guān)鍵詞：輻照食品；電子束加工；輻照工藝；負反應
食品輻照保鮮經(jīng)過(guò)近一個(gè)世紀的研究,已成為食品加工的一項新技術(shù)。根據其輻射生物效應,應用于莖、根類(lèi)食品抑制發(fā)芽,鮮果、蔬菜保鮮、控制食品中蟲(chóng)害以及延長(cháng)貨架、殺菌防霉等;根據其輻射化學(xué)效應,用于改進(jìn)食品品質(zhì),如酒醋的陳化,降解食品中有毒有害物質(zhì),改進(jìn)糧食粘性等,并已產(chǎn)化業(yè)。我國自上世紀90年代以來(lái),全國分布各省的可輻照食品的裝置有130余座,年輻照食品的量超過(guò)5萬(wàn)噸,近年來(lái)已超過(guò)10萬(wàn)噸,位于世界各國之首。
輻照食品保鮮,一般用60Co輻照或9-10MeV電子束輻照,輻照劑量在5kGy以下,不產(chǎn)生負反應,輻照劑量在5kGy以上對某些食品會(huì )發(fā)生負反應。輻照食品負反應的現象隨著(zhù)輻照劑量的提高而升高。
輻照食品的負反應,一般有:
(1)食品固有的香味變化,有時(shí)帶刺激性味,一般稱(chēng)輻照味,這種輻照味對香味敏感的食品如綠茶,對含水量高的食品如生食鮮魚(yú)蝦貝類(lèi),對即食食品如熟肉制品比較容易發(fā)生;
(2)食品色澤變化,如輻照8kGy鹽水鴨,其尾部脂肪略有變黃,又如8kGy輻照牛脯,其切口變褐;再如7kGy輻照食用明膠,其色澤變淡等等;
(3)降低維生素或活性物質(zhì)的含量,加8kGy輻照玉米花粉可降低其中Vc、Ve的含量；
(4)增加過(guò)氧化脂質(zhì)類(lèi)物質(zhì)的含量,動(dòng)物性食品輻照劑量大于6kGy往往增加(與未輻照相比,下同)過(guò)氧化脂質(zhì)類(lèi)物質(zhì)的含量；
(5)物理化學(xué)特性變化,輻照6kGy以上的食品,如動(dòng)物性食品骨質(zhì)中的長(cháng)壽命自由基增加,調味品類(lèi)食品中超微弱發(fā)光量增加,含硅食品中熱釋光發(fā)光量增加等;
(6)主要化學(xué)成份低,如6kGy輻照種中藥秦艽,其主要成份降低50%以上。
如何降低或消除輻照食品的負反應問(wèn)題,一直是科學(xué)家關(guān)注的問(wèn)題,也是影響輻照食品產(chǎn)業(yè)化重要因素之一。特別是為了達到某一輻照目的,如食品中原始微生物含量過(guò)高,抗輻射較強,降解食品中農藥殘留,對食品進(jìn)行完全的滅菌時(shí),需要6kGy甚至8kGy以上的輻照劑量時(shí),更為必要。
現將我公司近十年來(lái)降低或消除輻照食品負反應的一些實(shí)用工藝簡(jiǎn)介如下。
1降低食品輻照工藝劑量
1.1提高批量食品輻照劑量不均勻度,降低工藝劑量
食品輻照的工藝劑量,根據食品輻照要求和國際、行標、確定最低有效劑量,再根據批量輻照劑量不均勻度(u=實(shí)測最高吸收劑量Dmax/實(shí)測最低吸收劑量Dmin)計算出工藝劑量[D=(Dmax+Dmin)/2]。由此可見(jiàn),當U=1,最低有效劑量等于工藝劑量,U愈大,工藝劑量也愈大,所以要求輻照裝置批量食品輻照時(shí),U愈接近1,工藝劑量也就愈接近最低有效劑量。
1.2分劑量重復輻照工藝
如工藝劑量8kGy輻照一種魚(yú)干,產(chǎn)生輻照味,將其間隔5天分二次輻照每次4kGy,輻照味基本消除,而二次輻照殺菌效果不變:再如茶葉需輻照20kGy,才能降解其中部分擬除蟲(chóng)菊脂類(lèi)農藥,現將20kGy,均分三次輻照,間隔一周,其降解效果不變,輻照味大大降低
2低溫
2.1低溫輻照
低溫(0-2℃)輻照工藝劑量6kGy降低輻照食品負反應的效果如表1,可說(shuō)明低溫輻照可降低輻照味和生化反應。
2.2低溫貯藏
輻照后低溫貯藏,不僅可以降低負反應的發(fā)生,相反能加強輻照效果,如表2。
3氣調
輻照食品的氣調的包裝,一般有去氧、去氧充氮、去氧充CO2等,氣調包裝降低輻照食品負反應例舉如表3,可見(jiàn)去氧和去氧充氮包裝可以降低某些食品的負反應,去氧還可抑制輻照過(guò)程中過(guò)氧化脂質(zhì)類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生,從而保證了輻照產(chǎn)品的質(zhì)量。
表1 低溫輻照降低輻照食品負反應的效果
食品種類(lèi) | 輻照目的 | 20℃下輻照負反應 | 0-2℃輻照效果 |
牛脯 鹽水鴨 食用明膠 冬蟲(chóng)夏草 | 保鮮兩周 保鮮3天 保質(zhì)一年 保質(zhì)兩年 | 有輕度輻照味 固有香味與對照比略差 色略變淺 長(cháng)壽命自由基和超微弱發(fā)光增加二倍以上（與CK相比） | 無(wú) 固有香味與對照無(wú)差異 無(wú)變化 增加不到一倍
|
表2 食品輻照后的貯藏條件和效果
食品種類(lèi) | 輻照目的 | 輻照后貯藏條件 |
根莖類(lèi)蔬菜（山東金鄉大蒜） | 抑制發(fā)芽 （0.05-0.1kGy） | 20℃下陰涼通風(fēng)，保存兩個(gè)月 10-11℃相對濕度80-85%，保存3-4個(gè)月 -1±℃下，相對濕度80-85%保存7個(gè)月 |
鮮果保鮮（豐香草莓） | 延長(cháng)貨架 （1-4kGy） | 20℃下，相對濕度80%，保存2天 10-11℃相對濕度80%，保存5天 0-4℃下，相對濕度80-85%保存9天 |
脫水蔬菜（香蔥） | 殺菌 （3-5kGy） | 夏季20-30℃下貯藏，貯藏期間雜菌含量降低； 冬季0-10℃貯藏，貯藏期間雜菌含量不變 |
功能食品（玉米花粉） | 殺菌 （3-6kGy） | 0℃下貯藏二年活性物質(zhì)不損失 常溫下貯藏一年VC損失一半 |
熟畜禽肉類(lèi)食品（牛脯） | 殺菌 （4-8kGy） | 0-4℃保質(zhì)3個(gè)月 20℃保質(zhì)14天 |
表3 食品輻照后的貯藏條件和效果
輻照（kGy） | 玉米花粉Vc（mg/100g） | 淀粉酶效價(jià)單位 | ||
一般 | 去氧 | 一般 | 去氧充氮 | |
0 3 5 8 0 | 4 2 2 1 0 | 4 3 3 1 1 | 870 825 780 750 700 | 870 870 870 820 800 |
4添加劑
在輻照食品的內包裝中增加添加劑，降低或消除輻照食品的負反應：如輻照即食海蜇，起表面噴射0.1%Vc+0.1%Ve水溶液，在8kGy輻照下可消除輻照味；又如一種魚(yú)粉中添加1%食鹽，可降低輻照工藝劑量50%，同樣達到殺菌目的；再如在熟肉制品中加入一小袋堿性含硫氣體吸收劑，就能消除輻照過(guò)程中產(chǎn)生的輻照味。
上述四種降低或消除輻照食品負反應的輻照工藝，可以單一使用，也可二種或二種以上結合使用，以達到輻照目的，保證輻照食品的品質(zhì)和使用安全性?！?/span>
